作者：姚勤智
在山西老百姓的碗里，有两种擦面类面食，一种是擦圪蚪，一种是抿圪蚪，二者所用工具和面粉有所不同。抿圪蚪在山西很多地方都能见到，尤其在晋北忻州、朔州一带，是当地人碗中的“常客”。抿圪蚪还有许多不同叫法，如“抿面”“飘抿曲”“抿尖”等，但实质同属一类。抿圪蚪是山西一种久享盛名的传统面食，由于用料广泛、爽滑利口、味道独特，深受百姓喜欢。
先说说用料。抿圪蚪用的面粉种类比较丰富，白面、豆面、玉米面、高粱面均可，豆面可以是豌豆面，也可以是绿豆面，还可以是黄豆面。面团较软，通常以温水和之，水量较多，和好后需放置一段时间，然后用抿床抿入沸锅，煮熟后配以各种臊子食用。
再说说工具。抿床是用来抿圪蚪的一种特制工具，在两根长约40厘米的长方体木棍中间安装一块凹形金属片，一般是铜质或者不锈钢材质，金属片上整齐地凿开许多圆形小窟窿，筷子般粗细，以便让面通过。此外，多数抿床还配有一个抿拐子，便于挤压面团。
接下来讲讲做法。面团和好后，揪成拳头大小置于抿床上，用抿拐子反复向下挤压，使面团通过各个圆形小孔呈蝌蚪状落入沸锅中，制作抿圪蚪这一步非常重要。高手制作的抿圪蚪细长滑爽，吃起来很是筋道。只见他们围裙一系，袖子一挽，把抿床往沸水锅上一架，“噌噌噌”来回几下，几块面团就变成了顽皮的“蝌蚪”，在锅中上下翻腾。
最后讲讲吃法。窃以为抿圪蚪最有味的吃法是搭配酸汤和臊子，碗中搁些葱花、姜末、香菜，再加点陈醋、盐、香油、鸡精，拿开水一冲，瞬间令人垂涎三尺。把煮熟的抿圪蚪用笊篱捞入调好的酸汤中，舀上一勺炸酱或西红柿酱，阵阵香气四处蔓延，即便神仙也难挡此味。抿圪蚪的臊子可荤可素，素臊子多用豆腐丁、豆角丁、土豆丁、茄子丁、西红柿、酸菜等制成，肉臊子则主要是肉酱。一些人家还会制作各种配菜，如豆腐皮丝、海带丝等。
在山西民间流传着一个关于抿圪蚪的传说。清朝道光年间某地大旱，老百姓采野菜、树皮而食，县衙伙食也不比往日，只能用玉米面掺上豆面做饸饹吃。有一天，伙夫压饸饹时不小心将饸饹床压坏了，情急之下他只好把饸饹床上的铁箅取下，用手掌将面团抿入锅内。县太爷每日吃饸饹都吃腻了，一尝到这碗松软可口、滑嫩筋道的面食立马赞不绝口。伙夫得知便兴高采烈地到铁匠铺让师傅打出一个抿床，自那之后经常做这种面食吃，因面食形状颇似“蝌蚪”，便起名为“抿圪蚪”。
微信
微博
